Prosciutti

Alcune di queste opere d’arte le potrete sempre trovare in degustazione nei nostri locali, altre vengono aperte a rotazione. Ad esclusione del Patanegra spagnolo vendiamo solo “VERO MAIALE ITALIANO” che è anche il nostro slogan!

CRUDO DELLA CASA

Da 7 ai 9 kg senza osso.
Prodotto con cosce di maiali pesanti esclusivamente italiani disossate e lavorate con aglio e messe sotto sale per minimo 20 giorni. Dopo la salatura il prodotto affina in cantina per circa un anno coperto di pepe. Dal sapore salato e deciso. Il prodotto viene stagionato all’aria e non in cella frigo come quelli industriali, da qui la differente consistenza e i profumi.

PROSCIUTTO TOSCANO DOP

Da 8 a 10kg con osso
Norme che regolamentavano le modalità di macellazione del maiale e il trattamento della sua carne possono essere fatte risalire, in Toscana, già all’VIII secolo d.C., ma è soltanto diverse centinaia di anni dopo, sotto il governo mediceo, che si trovano le prime testimonianze di leggi espressamente volte a regolamentare e proteggere il processo di produzione del prosciutto toscano, leggi che si sono tramandate senza cambiamenti fino ai giorni nostri.

La stagionatura deve durare almeno 12 mesi, con spezie, sale, pepe, aromi naturali Alla fine del processo di lavorazione il prodotto si presenta piuttosto rotondeggiante, con forma ad arco all’estremità superiore. Internamente la carne varia tra diverse tonalità di rosso, ed è particolarmente bassa la quantità di grasso rilevabile, il che dona al prodotto un gusto delicato bello sapido e complesso, frutto anche della particolare tecnica di stagionatura utilizzata.

PROSCIUTTO GIGANTE DI TROIA

Da 14 a 19 kg con Osso
Prodotto con cosce di scrofa di maiale (in dialetto troia) che diventano gigantesche dopo i molti parti. Sapore unico del prosciutto contadino di una volta stagionato 2 anni. Rarissimo perché difficile da produrre in quanto è molto difficile far arrivare il sale all’interno della massa enorme di carne fresca, ci si riesce solo massaggiando il prodotto tutti i giorni durante il periodo della salagione. Per eseguire bene questa pratica bisogna essere molto esperti. Se non lo si fa bene la carne marcisce e si butta via tutto. Il sapore di questo prodotto è incredibile per un motivo molto semplice, profumi e aromi in un prosciutto aumentano all’aumentare del tempo di stagionatura. Se un prosciutto stagiona troppo però diventa duro e immangiabile a causa della perdita di umidità interna della carne. Se un prosciutto è molto grande può stagionare a lungo senza diventare duro.

PROSCIUTTO di CINTA SENESE (BRADO)

Circa 12kg con osso, zampetto e pure la coda!
Il prosciutto di cinta senese è realizzato con una particolare ed antica razza suina chiamata, appunto, cinta senese. Cinta (ovvero “cintura) senese a causa di una specie di cintura di pelo più chiaro a metà del corpo dell’animale. Questa razza si trova in toscana da molti secoli, lo dimostra anche la presenza di affreschi con questi animali datati anche al 1400. Le bestie sono allevate libere nei boschi dove si nutrono di funghi castagne nocciole tuberi ecc. Le loro carni sono asciutte, con poco grasso, e molto saporite. È una via di mezzo tra il prosciutto di cinghiale e quello di maiale, il sapore si trova proprio nel grasso che è la parte migliore.

PROSCIUTTO SPAGNOLO “PATA NEGRA” -Jamón de Bellota Ibérico –

Circa 9kg con osso zampetto e anca
Questo prosciutto è il massimo dell’arte Jamonera spagnola. In commercio si trova di tutto a tutti i prezzi, c’è molta ignoranza in merito e basta dire “prosciutto spagnolo “ per pretendere prezzi esosi e spesso assurdi

Noi ogni anno ci rechiamo in Spagna in una piccola azienda artigianale che alleva macella e stagiona i prodotti, selezioniamo quelli migliori e poi li facciamo spedire 3-4 volte all’anno in modo da lasciarli nel loro ambiente naturale più tempo possibile. Il Secadero si trova in alta montagna esattamente nel paesino di Jabugo che da anche il nome a questa tipologia di prosciutto e il vero Jabugo de Bellota è il prosciutto più famoso e apprezzato di Spagna, “Il Jamon“ per antonomasia. Diffidate da quello che si viene proposto come generico prosciutto iberico o patanegra.  Noi importiamo solo il top della produzione. Questi Maiali vivono liberi nel bosco alimentandosi con le ghiande. Le loro cosce si distinguono da quelle commerciali perché devono essere stagionate come minimo per due anni (noi li importiamo di 3 anni 3 anni e mezzo). Si trovano in commercio anche il Recebo, con alimentazione a cereali e allevamento semibrado e il Cebo alimentato con mangimi e cresce in stabulazione fissa, insomma in allevamento intensivo al chiuso, un   prosciutto comune insomma ma sempre con la dicitura Iberico

Quindi si può cadere in inganno e trovare prodotti spacciati per quello che non sono

COME SI SERVE e affetta il questo prosciutto?

SI AFFETTA CON IL TAGLIO CORTO TAGLIANDO LE FETTE IN PUNTI DIVERSI DELLA COSCIA PER SENTIRE I DIVERSI SAPORI, TANTE PICCOLE FETTE DI LUNGHEZZA 5cm circa che si servono su un piattino

PROSCIUTTO DI NORCIA IGP

Circa 10kg con osso
Prosciutto Umbro crudo stagionato dal sapore sapido ma non salato, diciamo una via di mezzo fra toscano e parma per farla semplice! Per rispondere alle caratteristiche IGP deve essere prodotto nella zona che comprende i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto a un’altitudine superiore ai 500 metri, in quanto le condizioni climatiche sono parte integrante del ciclo produttivo. Forma caratteristica a “pera”,  al taglio si presenta compatto, di colore dal rosato al rosso e un profumo tipico, leggermente speziato.

PROSCIUTTO di GRIGIO (BRADO)

Circa 13kg con osso e zampetto
Prodotto con cosce di maiali incrociai : Maiale rosa Large White con Cinta Senese. I maiali GRIGI ottenuti sono allevati liberi nel bosco sulle colline fra Siena e Grosseto, mangiano castagne funghi nocciole e ghiande.  Il large white conferisce grandi dimensioni, ottimo bilanciamento grasso/magro e la cinta dona al suino la rusticità necessaria a vivere all’aperto e un ottimo sapore delle carni. Il risultato è un Sapore unico del prosciutto contadino di una volta stagionato 2 anni anche sotto la cenere.

PROSCIUTTO DI CINGHIALE

Circa 6kg con osso pelliccia e zampetto
Prodotto molto raro e molto difficile da trovare. Noi vendiamo solo il vero prosciutto di cinghiale, quello con l’osso la zampa e tutto. In commercio si trova carpaccio, controfiletto arista di cinghiale salati e spacciati per prosciutto. Il vero prosciutto di cinghiale è molto molto saporito, è scuro ed ha un leggero sapore selvatico. E’ piuttosto costoso dato che c’è molto scarto.

PROSCIUTTO SAN DANIELE DOP

Circa 11kg con osso e zampetto
Viene prodotto esclusivamente in Friuli Venezia Giulia nel territorio collinare dell’omonimo comune in provincia di Udine. Riconoscibile per la caratteristica forma a chitarra, la presenza dello zampino e il marchio del consorzio, il San Daniele è fatto solo con carne di suini nati e allevati in Italia e sale marino. È un alimento naturale privo di additivi o conservanti. Il particolare microclima della valle rende questo prosciutto molto particolare, il suo sapore è dolce e gentile.

PROSCIUTTO DI PARMA DOP 24 mesi

Circa 10kg con osso
Il top della gamma. Prodotto a Langhirano, la patria del prosciutto di Parma. E’ il prosciutto dolce per antonomasia, tutti gli altri sono brutte copie. Il nostro Parma non è semplicemente dolce o poco salato. L’affinatura di ben due anni conferisce sapori e profumi inconfondibili e all’assaggio la differenza si sente e come. Viene prodotto con solo cosce di maiali italiani salate con acqua salata e non sotto sale come in toscana per avere un prodotto dolce e delicato. La stagionatura dura due anni e avviene esclusivamente all’aria libera e non in celle di forzatura che servono per avere un prodotto in maniera più rapida ma con qualità inferiore.

PROSCIUTTO DEL PRATOMAGNO

Circa 10kg con osso
Prodotto tradizionale toscano viene fatto solo nella zona del Pratomagno, appennino aretino verso il casentino. È un semidolce ossia non troppo salato come il toscano classico ma neppure dolce, una buona via di mezzo un buon compromesso.

PROSCIUTTO DI SUINO PADANO PESANTE

Prodotto con le cosce di maiali colossali di almeno 22-24 mesi e di oltre 300 kg di peso a loro volta progenie di una filosofia sostenibile, nei ritmi e nell’alimentazione, essendo allevati in una azienda a ciclo chiuso dove questa antica e particolare linea genetica di maiali nasce cresce e si nutre dei cereali aziendali all’interno di un parco naturale nella provincia di Cremona. Ne nasce un prosciutto dolce dal profumo fragrante e il sapore antico, con carne tenera e grasso che si scioglie. Una vera delizia.

PROSCIUTTO ABRUZZESE

Circa 9kg con osso
Prodotto artigianale abruzzese a filiera chiusa, cioè allevamento macellazione e stagionatura avvengono tutti in una piccola azienda. Altissima qualità e carni caratterizzate da un grasso intramuscolare particolarmente saporito che conferisce al prodotto un aroma antico, intenso e anche una consistenza morbida.

PROSCIUTTO ARROSTO ALLE ERBE

Non è il solito prosciutto arrosto e tanto meno un prosciutto cotto che è il più scadente dei salumi (di cui fino al 40% del peso è dato da acqua aggiunta). Il nostro arrosto alle erbe è prodotto legando a mano i prosciutti crudi aromatizzati con erbe fresche quali rosmarino aglio pepe e bacche di ginepro. Poi viene arrostito in forno. Il prodotto è magro dato che il grasso in cottura si scioglie.

SPECK DI MONTAGNA

Prodotto originale del trentino di altissimo livello, non è il solito speck industriale. L’affumicatura con trucioli di legno e non con aromi chimici come viene fatto solitamente. Ha una stagionatura più breve con lo rende più morbido.

SPECK COTTO

Coscia di suino disossata, rifilata fino ad ottenere una forma allungata dalla parte del fiocco (quella più alta) e poi affumicata con legno di faggio e poi cotta al vapore.

SPALLA COTTA DI CINTA SENESE

Siamo sempre stati filosoficamente contrari al prosciutto cotto, ma questo è davvero un’altra cosa, questo è un crudo mancato!! Prodotto con spalle disossate di cinta senese legate e non pressate ha un sapore delicato leggero e fragrante, un profumo inconfondibile, un gusto elegante che saprà conquistarvi.